19 Ocak 2013 Cumartesi

OSMANLI SÜTLAÇLI SABIR

Dün sütlaç yaptım. Aslında marketten alınan sütle sütlaç yapılmaz. Tatsız, kişiliksiz, oynanmış, saflığını ve doğallığını yitirmiş bir süttür o; dünyadaki birçok şey gibi. Süt taklidi yapan bir süttür. Beyazlığı bile sanki yapaydır.

Çobanın kırlarda otlattığı hayvanın sütünün tadı, yoğunluğu değişiktir. Ondan koyunun kırlarda yediği otların, çiçeklerin rayihasını alırsınız. O sütte, kaynayınca, kalın – neredeyse yiyemeyeceğiniz kadar kalın – bir kaymak tabakası oluşur. Ateş üstünde, tahta kaşıkla çevire çevire uzun süre karıştırdığınızda sararmaya başlar.

Ara sıra bana süt veren çoban ahbabım Erkin’e göre, en kaliteli süt yeni biçilmiş arpa, buğday tarlalarında otlanan hayvanların sütüdür.

Erkin’le, bir gün, Akdeniz köyünün oralarda tanıştık. Biz yürüyorduk, o koyunlarını otlatıyordu. Tanıdığım bütün çobanlar gibi sakin bir adamdı. Çoban olmak sabrın ustası olmak demektir.

Magosa taraflarındanmış. Çobanlığa Akdeniz’e güvey geldikten sonra başlamış. O çobanlık, eşi hellim yapıyormuş.

“Koyunlar yavruladı. Sütü kuzular içiyor. İki aydan önce süt veremeyiz,” dedi.

Aslında bunu biliyordum ama “Şansımı bir deneyeyim,” demiştim. Projemi iki ay ertelemek istemediğim için marketten bir buçuk litrelik bir şişe günlük süt aldım ve işe koyuldum.

“Öğretecek sadece üç şeyim var,” der Taoizm’in kurucusu Lao Tzu (Milattan Önce Altıncı Yüzyıl).“Sade olmak, sabırlı olmak, şefkatli olmak.”

Bu üçü içinde öğrenmeye en çok ihtiyacım olan şey sabırdır.

Sabır, doğal sütten sonra, iyi sütlaç yapmak için en gerekli girdidir.

Türk Dil Kurumu, sabrı, “Acı, yoksulluk, haksızlık ve bunun gibi üzücü durumlar karşısında ses çıkarmadan onların geçmesini bekleme erdemi,” olarak tarif eder.

Ama sabır sadece bu değildir. Sabır, ayrıca, olması beklenen veya ümit edilen bir şeyi sükûnet içinde, şikâyet etmeden ve mutsuz olmadan beklemektir.

Bu konuda sütlaç iyi bir öğretmendir.

Sütlaç elde etmenin muhtelif yolları var. Hazır alabilirsiniz. Sütle pirinci ayrı kaynatıp muhallebi tozu ve şeker katarak acele sütlaç yapabilirsiniz.

Ya da Osmanlılar gibi sütlaç yapabilirsiniz – sakin ve yavaş; konserve, katkı maddesi, boya, hormon, genetik öncesi zamanlarda yapıldığı gibi.

Ben sütlaç yapmayı, kız arkadaşımdan öğrendim. O da, söylediğine göre, esaslı bir aşçı olan Osmanlı anneannesinden.

Tarifi şöyle:

“Üç litre kadar sütü tencereye dök. Bir bardak kadar da su ekle. Kaynadıktan sonra ateşi kıs ve kısık ateşte on dakika daha kaynamasını sağla. Bu arada bir su bardağından biraz az bir pirinci suya koy ve 15-20 dakika kadar beklet. Elinle ezerek kır. Yıka. Süz. Kaynamakta olan sütün içine kat. Yaklaşık elli dakika kadar, arada bir karıştırarak, ağır ağır pişir. Damak tadına göre şekerini ekle. “Sütlacının rengi kırık beyazdan sarıya dönmeye başladığında –eğer istiyorsan – sütlaca damla sakızı da ilave edebilirsin. Kısık ateşte, sütlacın rengi sarıya dönük bir ton alıncaya dek pişir ve sıcağı sıcağına kâselere dök. ”

Bu şekilde sütlaç yaparsanız elinizde tahta kaşık, iki saat kadar, sükûnet içinde, şikâyet etmeden ve mutsuz olmadan tencerenin başında durmanız gerekir. Sonunda harika bir sütlaç yersiniz. Ama bu kadar sabrınız var mı?

Ben hem sütlacın, hem de sabrın hâlâ acemisiyim. Bir defasında çocuklar benimle beraberken sütlaç yaptım ama pirinci fazla kaçırdım. “Baba bu sütlaç olmadı. Sütle yapılmış pilav oldu,” dedi Selim gülerek.

Bu yazıyı okusa, herhalde, “Sen sabrı bırak da önce sütlaç yapmasını öğren,” der.

Ben de ona Aristo’dan uyarladığım şu cevabı veririm: Sabır bir meziyettir. Bir meziyeti öğrenmek başlangıçta zordur ama zamanla, yapa yapa kolay hale gelir.

Aynen sütlaç gibi.